Grønn lunsjsalat med pesto og avokado

(Scroll for English.)

Selv om våren såvidt har begynt å hinte om at den er på vei, føler jeg fortsatt vinterslappheten i meg: lite energi,  trøtt, mest lys til å ligge på sofaen. For å gjøre en egeninnsats skal jeg øke inntaket av frukt og grønt alvorlig den neste tiden, i håp om at energien skal komme tilbake.

Denne lunsjsalaten ble til som følge av dette “forsettet”, og den ble virkelig skikkelig god! Topp med ekstra proteiner om det er litt lenge til neste måltid: tunfisk på boks, litt stekt kylling eller laks, eller kokte bønner eller linser gjør susen.

Her er oppskriften – men bytt gjerne ut her og der og tilpass med det du har i grønnsaksskuffen. 🙂

Du trenger:

(2 porsjoner)

  • 100 g grønnkål, tykke/grove stilker fjernet
  • 200 g sukkererter
  • 2 ss pinjekjerner (ev. bruk solsikkefrø)
  • 3-4 soltørkede tomater, skåret i strimler
  • en håndfull svarte oliven
  • 1/4 liten rødløk, skåret i tynne skiver
  • 1 avokado, skrellet og skåret i skiver eller biter
  • 1/2 sitron (saften)
  • frisk basilikum
  • 1-2 ss grønn pesto*
  • olivenolje
  • Tips: ønsker du å tilsette ekstra proteiner i salaten – topp med f.eks.: tunfisk på boks, stekt kylling, stekt laks, kokte linser eller bønner.

Kok opp litt vann i en kjele og ha i grønnkål og sukkererter. Skru ned varmen og legg på lokk. La grønnsakene stå 1-2 minutter, bare til de får en irrgrønn farge og blir litt mykere. Ha alt over i en sil eller et dørslag og skyll under kaldt vann fra springen.

Dersom pinjekjernene ikke er ristede fra før, rist dem i en tørr stekepanne til de får litt farge, 1-2 minutter. (Dette er dog ikke strengt nødvendig, men gir litt mer smak og en litt sprøere konsistens.)

Fordel de forvellede grønnsakene mellom to tallerkener. Fordel så soltørkede tomater, oliven, rødløk og avokado. Klem sitronsaften over avokadobitene.

Dryss over pinjekjerner og noen basilikumblader, og ringle over pesto* og gjerne litt god olivenolje. Salte og pepre om du vil.

Server gjerne med godt brød eller knekkebrød om du vil.

*Pesto smaker ekstra godt når den er nylaget – kjør helt enkelt en god håndfull basilikumblader (og evt. litt bladpersille) i en liten blender sammen med 2 ss olivenolje, saft fra 1/2 sitron, 1-2 ss pinjekjerner og salt og pepper.

-Maria

P.S. Følg gjerne Marias Salt & Søtt på Facebook og Instagram.

English

You’ll need:

(2 portions)

  • 100 g kale, stalks removed
  • 200 g sugar snap peas
  • 2 tbsp pine nuts
  • 3-4 sun-dried tomatoes, drained and sliced
  • 1 handful black olives
  • 1/4 small red onion, thinly sliced
  • 1 avocado, peeled and chopped or sliced
  • 1/2 lemon (the juice)
  • fresh basil
  • 1-2 tbsp green pesto*
  • olive oil
  • Tip: if you’d like to up the protein – top with for instance canned tuna, cooked chicken or salmon, or cooked lentils or beans

Blanch the kale and sugar snap peas in a little water for 1-2 minutes. Drain immediately and place under running cold water to stop them cooking.

If your pine nuts aren’t toasted already, toast them for a minute or so in a dry pan over medium heat to give them a little extra colour and flavour. This isn’t strictly necessary, though.

Divide the greens between two plates, then distribute the sun-dried tomatoes, olives, red onion and avocado. Drizzle the lemon juice over the avocado to prevent them from going brown.

Sprinkle with the pine nuts and some fresh basil leaves and add the pesto* here and there. Feel free to drizzle with some good olive oil. Season to taste.

Serve with bread or crispbreads, if you like.

*Pesto is extra delicious if freshly made. Simply put a good handful basil leaves (mixed with some parsley if you have it), 2 tbsp olive oil, juice from 1/2 lemon, 1-2 tbsp pine nuts and some salt and pepper into a small blender, and whizz until smooth.

Write a comment

Your email address will not be published.